มาดูวิธีการ เตรียมเนื้อ "เสือร้องไห้" ทำยังไงให้อร่อยเด็ด

เนื้อเสือร้องไห้ หรือ เนื้อบริสเก็ต (brisket) หากอธิบายง่ายๆจะเป็นส่วนหน้าอกของวัวนั่นเอง เนื้อส่วนนี้ เป็นเนื้อส่วนที่อเนกประสงค์มากๆ  ทำได้ทุกอย่างจริงๆไม่ว่าจะเป็น ต้ม ผัด แกง ทอด ส่วนนี้จะหอมอร่อยในพริบตาจริงๆจ้า 555+ อย่างไรก็ตาม ตามร้านชาบูชาบู (Shabu Shabu) หรือร้านบุฟเฟต์ปิ้งย่าง (Yakiniku&Grilled) เนื้อบริสเก็ต (brisket) นี่ก็เป็นเนื้อส่วนยอดนิยมที่ลูกค้าจะต้องสั่งอย่างแน่นอน และเชื่อว่าร้านบุฟเฟ่ต์ปิ้งย่างหรือร้านชาบูทุกร้านต้องมีเนื้อส่วนนี้ไว้บริการลูกค้าแน่นอน ไม่เพียงเท่านี้ เนื้อส่วนนี้ยังนิยมในการนำไปรมควัน (Smoked) บอกเลยว่าเนื้อบริสเก็ตรมควัน (Smoked Brisket) นี่สุดยอดจริงๆ เอาเป็นว่าใครกำลังมองหาเนื้อบริสเก็ต (brisket) ดีดี คลิกที่นี่ได้เลยจ้า

วันนี้ Admin จะพาทุกท่านมาดูวิธีการเตรียมเนื้อบริสเก็ต (brisket) กันจ้า



ให้ออกมาสวยๆแบบนี้เลย



นี่คือสภาพเนื้อทั้งก้อน จะสังเกตว่าเนื้อบริสเก็ต (brisket) จะเป็นเนื้อส่วนที่ค่อนข้างใหญ่มากๆเลย

เชฟบอกว่าขั้นตอนแรกในการจัดการเจ้าเนื้อบริสเก็ต (brisket) ก่อนอื่นเลยคือต้องหามีดคมๆก่อนเลย แล้วเราจะมาตัดไขมันส่วนเกินออก พร้อมทั้งแบ่งเนื้อออกเป็น 2 ส่วน  แอดมินถามเชฟว่า ทำไมเราต้องแบ่งเนื้อบริสเก็ต (brisket) ออกเป็น 2 ส่วนด้วย เชฟอธิบายมาให้แอดมินว่า จริงๆแล้วเนื้อบริสเก็ต (brisket)จะประกอบด้วยเนื้อ 2 ส่วนอยู่แล้วคือเนื้อส่วนที่เรียกว่า “Point-End” และเนื้อส่วนที่เรียกว่า “Navel-End” หรือ “Flat” เมื่อสังเกตจะพบว่ามีด้านหนึ่งที่หนากว่าอีกด้านหนึ่ง ด้านนั้นจะเรียกว่า “Point-End” ในการปรุงอาหารหากด้านใดด้านหนึ่งมีความหนามากกว่าอีกด้านหนึ่งอาจทำให้ เกิดการปรุงอาหารที่สุกเกิดไป (Over Cooked) ในด้านนึง หรืออาจทำให้อีกฝั่งที่บางเกิด Under Cooked ได้เช่นกัน ทำให้เนื้อออกมาไม่ดีได้จ้า ทำให้การแบ่งเนื้อ 2 ส่วนนี้ (“Point-End” และ “Navel-End” ) ออกจาก เนื้อบริสเก็ต (brisket) เป็นพื้นฐานสำคัญในการนำเนื้อบริสเก็ต (brisket) นี้ไปปรุงต่อเลยจ้า 

 

ไม่เพียงเท่านั้น เนื่องจากเนื้อ 2 ส่วนนี้ (“Point-End” และ “Navel-End” ) มีเส้นลายเนื้อที่วิ่งแตกต่างกัน (ตามที่เรารู้กันว่าหากเราตัดเนื้อตามลายเนื้อเนื้อจะออกมาค่อนข้างเหนียว แต่ถ้าเราหั่นเนื้อขวางลายเนื้อเนื้อจะออกมานุ่มมากๆเลย) ซึ่งหากเราหั่นเนื้อนำมาปรุงอาหารทั้งก้อนโดยที่ไม่แยกเนื้อ 2 ส่วนนี้ออกอาจทำให้มีส่วนที่เหนียวเกิดขึ้นได้จ้า

เหตุผลสุดท้ายคือ ระหว่างเนื้อทั้ง 2 ส่วนนี้ (“Point-End” และ “Navel-End” ) จะมีชั้นไขมันหนา แบ่งแยกเนื้อทั้ง 2 ชิ้นอยู่ใน ซึ่งไขมันเหล่านี้ถ้ามีอยู่ในจำนวนที่พอเหมาะสมมันก็ดี แต่ไขมันที่แบ่งอยู่ในชั้น Point End และ Navel End  ทั้งก้อน มันเป็นชั้นไขมันที่ค่อนข้างหนา ซึ่งหากเราแบ่งทั้งสองก้อนออกมาก้จะทำให้เราสามารถตัดแต่งไขมันส่วนเกินออกได้เยอะเลยจ้า



มาต่อกันเลยจ้า ที่เชฟชิ้อยู่นี่ จะเห็นได้เลยจ้าว่าลายเนื้อของตัว (“Brisket Point-End”) เนื้อจะวิ่งจากกลางก้อนลงด้านล่างส่วนนี้คือส่วนของ Point-End จ้า



ในขณะเดียวกัน เนื้อส่วน “Brisket Navel-End” หรือ “Flat” เส้นลายเนื้อจะวิ่งขวางลายเนื้อของ Point End แบบนี้เลยจ้า เพราะฉะนั้นสิ่งที่เราจะทำคือเราจะแบ่งเป็น 2 ส่วนนี้ออกจากกันแบบนี้จ้า



นี่เป็นอีกด้านนึงกลับด้านให้เห็นจ้า



จะเห็นเลยว่ามีชั้นไขมันแทรกอยู่ระหว่างเนื้อทั้งสองส่วนอย่างเห็นได้ชัด



โอเคพอรู้วิธีทำคร่าวๆแล้วมาเริ่มกันเลย ก่อนอื่นเลยเราต้องนำไขมันส่วนเกินออกบางส่วนก่อนจ้า

หลายคนสงสัยว่าทำไมต้องเอาไขมันออกด้วย แอดมินตอบเลยว่า อันนี้แล้วแต่ความชอบเลยจ้า สำหรับแอดมิน  แอดมินคิดว่าขึ้นอยู่กับการนำไปใช้งานด้วยจ้า หากลูกค้าเป็นร้านชาบูๆ (Shabu Shabu) หรือร้านปิ้งย่าง (Yakiniku&Grilled) ที่นำเนื้อบริสเก็ต (brisket) พวกนี้ไปสไลด์ แอดมิน คิดว่าไม่ต้องนำไขมันออกเยอะก็ได้จ้า เพราะไขมันพวกนี้อร่อยมากๆ อย่างไรก็ตามหากลูกค้า ต้องการเอาไขมันส่วนเกินออกบางส่วนก็สามารถทำได้เช่นกันจ้า ไม่มีผิดถูกจ้า ตามความชอบล้วนๆเลย แต่วันนี้แอดมินขอโชว์แบบเต็มเอาไขมันออกให้ดูนะคะ