เนื้อแช่เย็น แตกต่างกับ เนื้อแช่แข็ง อย่างไร

ก่อนอื่นเลย เรามาเรียนรู้เนื้อแต่ละประเภทกันก่อนดีกว่า ว่าเนื้อวัวที่เราใช้ในชีวิตประจำวัน มีกี่ประเภท เพื่อที่เราจะได้รู้จักเนื้อแต่ละชนิดมากขึ้น

เนื้อสด (Fresh meat)



เนื้อสีแดงสดที่ได้ทันทีหลังจากชำแหละหรือตัดแต่ง ที่ไม่ผ่านการลดอุณหภูมิในห้องเย็นก่อน มีอายุจำหน่ายวันต่อวัน เช่น เนื้อที่วางขายอยู่ตามตลาด โดยเนื้อชนิดนี้เป็นเนื้อที่ค่อนข้างเหนียว รสชาติธรรมดา (ไม่มีการเปลี่ยนแปลงของค่า PH และอื่นๆ) และมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์สูงมาก (ยังไม่ผ่านการยืดอายุจากความเย็นหรือร้อน) เมื่อซื้อเนื้อสดมาจึงควรใช้ให้หมดในครั้งนั้น หรือถ้าเหลือให้นำเนื้อใสกล่องพลาสติกให้มิดชิดและแช่ช่องแข็งในตู้เย็น จะอยู่ได้ประมาณ 1-2 วัน


2. เนื้อแช่เย็น (Chilled Meat)



คือเนื้อที่ผ่านการแช่เย็นเพื่อลดอุณหภูมิให้อยู่ที่ 0-4 องศา โดยมีความชื้นร้อยละ 86 ถึง 95 ในปัจจุบันนี้ เนื้อแช่เย็นเป็นที่นิยมมากขึ้น เช่น การนำเนื้อไปตัดแต่งแล้วบรรจุไว้ในถาดพร้อมห่อด้วยพลาสติก ที่วางขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตนั่นเอง โดยข้อดีของการเก็บเนื้อแบบนี้  จะมีข้อดี 2 ข้อ

1. ป้องกันไม่ให้เนื้อเสีย เพราะเนื้อเสี่ยงต่อการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์มาก (เพราะเนื้อมีทั้งความชื้นและสารอาหาร ซึ่งเหมาะแก่การเติบโตของจุลินทรีย์)

2. เพื่อบ่มเนื้อให้นุ่ม โดยหลังจากแช่เย็นในอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมแล้ว (0,7,14,21,40 วัน) จะเกิดกระบวนการบ่มจากเอ็นไซม์ในเนื้อทำให้เนื้อนุ่ม และเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติเนื้อด้วย

วิธีเก็บจึงควรเก็บเนื้อในช่องแช่แข็งทันทีที่ซื้อมาและนำแค่ส่วนที่จะทำอาหารออกมาใช้เท่านั้น

3. เนื้อแช่แข็ง (Frozen meat)



คือเนื้อที่ผ่านการลดอุณหภูมิให้อยู่ที่ -18 องศา เพื่อยืดอายุการเก็บเนื้อให้นานยิ่งขึ้น โดยคุณภาพของเนื้อจะขึ้นอยู่กับความเร็วในการแข็งตัว โดยการแช่แข็งจะแบ่งออกได้ 2 แบบคือ

1. แช่แข็งแบบช้า จะเกิดผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดใหญ่และแหลมคม ส่วนใหญ่เกิดขึ้นภายนอกเซลล์และผลึกเหล่านี้จะทำลายเยื้อหุ้มเซลล์ และเมื่อทำการละลายน้ำแข็งจะเกิดการสูญเสียน้ำ (Drip loss) ในเนื้อมากกว่าแบบ Chill ทำให้เนื้อมีสัมผัสแห้ง และคุณค่าทางอาหารลดลงออกไปพร้อมน้ำแข็ง

 2. แช่แข็งแบบฉับพลัน จะได้ผลึกที่เล็กและละเอียด ไม่แหลมคม ส่วนใหญ่จะเกิดภายในเซลล์ เมื่อทำการละลายเซลล์ยังมีสภาพดีอยู่ จึงสูญเสียน้ำน้อยกว่า ซึ่งวิธีนี้มักเป็นที่นิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรมการทำเนื้อแช่แข็งส่งขายนั่นเอง

วิธีเก็บก็ทำคล้ายเนื้อแช่เย็นคือแช่ในช่องแข็งหรือตู้แช่แข็งเลยยิ่งดี และนำเฉพาะส่วนที่ใช้ออกมาละลายเท่านั้น

ข้อแตกต่างระหว่างเนื้อแต่ละชนิด และวิธีการจัดเก็บ

1.เนื้อสดนั้น ควรจะใช้ให้หมดทันที หรือ ตัดแบ่งส่วนที่จะใช้ให้พอดี และนำส่วนที่เหลือไปจัดเก็บในตู้เย็น ซึ่งจะสามารถเก็บได้ 2-3 วัน

2.เนื้อแช่เย็นนั้น ควรเก็บไว้ไม่เกิน 3-5 วัน และรีบนำมาใช้จะได้สภาพเนื้อที่ดีที่สุด หรือถ้ากรณีฉุกเฉินจริงๆ ใช้ไม่หมด ควรตัดแบ่งส่วนมาใช้แต่พอดีและรีบแช่ช่องแช่แข็งตั้งแต่เนินๆเพื่อขยายระยะเวลาในการจัดเก็บได้อีกระยะนึง

3.เนื้อแช่แข็งสามารถจัดเก็บได้นานถึง 9-12 เดือน จะสามารถเก็บสภาพเนื้อได้ดีที่สุด หากต้องการนำเนื้อมาใช้ให้นำเนื้อแต่พอดีให้เพื่อการรักษาและการจัดเก็บที่ดีที่สุด

ทริคของการจัดเก็บเนื้อ

1. แบ่งใส่ถุงแต่พอใช้ เนื้อบดที่เราซื้อมานั้น ควรแบ่งแยกเป็นถุงๆในปริมาณพอดีตั้งแต่ครั้งแรกที่ซื้อมาหรือถ้าซื้อแบบตัดสเต็กที่มีสูญญากาศแยกชิ้นให้ยิ่งดี เพราะจะหยิบใช้ได้แต่พอดีและสะดวกต่อการจัดเก็บ ซึ่งงจะทำให้เนื้อส่วนที่เหลือนั้นเก็ลได้นานยิ่งขึ้น หากเราจะใช้เพียงแค่หยิบห่อใหม่ออกมา หรือกรณีที่เราไม่มีถุงใบเล็กๆ เราสามารถตัดเนื้อเป็นส่วนๆก่อนใส่ถุงใหญ่ไว้ ก็ใช้วิธีนี้ได้เช่นเดียวกัน

2. การห่อเนื้อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ การที่เราเก็บเนื้อไว้ในช่องแช่แข็งนานๆอาจเกิดปัญหาที่น้ำแข็งไปเกาะและกินเนื้อส่วนนั้นไป ทำให้เนื้อส่วนนั้นมีสีเหลืองๆหรือขาวๆ รวมทั้งยังทำให้สูญเสียสารอาหารไปด้วย แต่ถ้าเราห่อเนื้อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ก็จะช่วยป้องกันได้นั่นเอง

3. จัดเก็บเสมือนช่องแช่แข็ง เราสามารถนำเนื้อใส่ถุงพลาสติกและนำไปวางในภาชนะที่ใส่น้ำแข็งและน้ำลงไปแล้วโปะด้วยน้ำแข็งด้านบนก่อนปิดฝาให้สนิท วิธีนี้เปรียบเสมือนเราจัดเก็บในช่องแช่แข็งแต่จะสะดวกกว่าตรงที่เราไม่ต้องเสียเวลามาละลายน้ำแข็งแต่ควรจะนำเนื้อมาปรุงใน 3-5 วัน

4. แพ็คเนื้อสูญญากาศแบบง่าย หลายๆคนอาจยังไม่รู้ว่าเพียงแค่มีถุงพลาสติกและน้ำก็แพ็คสูญญากาศได้
เพียงแค่น้ำเนื้อใส่ถุงพลาสติกและจุ่มลงไปในน้ำแล้วค่อยๆบีบไล่อากาศออก ก็เปรียบเสมือนได้เนื้อแพ็คสูญญากาศแล้ว ซึ่งสะดวกและประหยัดพื้นที่ในการจัดเก็บอีกด้วย

ทั้งนี้เนื้อแต่ละชนิดก็มีข้อดีข้อเสียต่างกันไม่ว่าจะเป็น เนื้อสดที่รสชาติเป็นเลิศ แต่ต้องทานทันที เนื้อแช่เย็นที่รสชาติแทบจะไม่ต่างกับเนื้อสด แต่จะจัดเก็บได้นานขึ้น เนื้อแช่แข็งที่สามารถจัดเก็บได้นานที่สุด และการแช่แข็งแบบฉับพลันที่มักใช้ในอุตสาหกรรมนั้นก็จะทำให้เนื้อแทบจะไม่เสียรสชาติดั้งเดิมไป หากอ่านแล้วหิวหรือสนใจสั่งเนื้อสามารถ คลิ๊กตรงนี้ ได้เลย