ทำไมเนื้อถึงเปลี่ยนสี! จากแดงจึงกลายเป็นสีน้ำตาลเมื่อซีลสูญญากาศ

หลายคนคงมีคำถามเวลาไปทานเนื้อที่ร้านปิ้งย่าง หรือเลือกซื้อเนื้อว่าทำไมเนื้อบริเวณผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลเข้มบ้างอ่อนบ้าง แต่ตัดออกมาด้านในเป็นสีแดงปกติ หรือแบบเนื้อสไลด์เองบริเวณขอบสีน้ำตาล แต่ตรงกลางเป็นสีแดงปกติ ซึงในความเป็นจริงเนื้อนี้ไม่ได้เสียหรือเน่านะ แต่เป็นผลจากปฏิกิริยาบางอย่างซึ่งเป็นปัจจัยที่ทำให้สีของเนื้อเปลี่ยนไป!

โดยความเข้มของสีเนื้อสัตว์ต่างๆ จะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง อาทิ

1. ชนิดของเนื้อสัตว์: ปริมาณเม็ดสีในแต่ละชนิดของเนื้อ เช่น เนื้อหมูมีปริมาณไมโอโกลบินน้อยกว่าเนื้อวัว จึงมีสีแดงที่อ่อนกว่า

2. อายุของสัตว์: สัตว์ที่มีอายุมากจะมีไมโอโกลบินมากกว่าสัตว์ที่มีอายุน้อย

3. การออกกำลังกาย: กล้ามเนื้อส่วนที่ได้มีการใช้งาน หรือออกกำลังกาย ยิ่งใช้งานมากก็จะมีสีที่เข้มกว่า เช่น วัวที่เลี้ยงระบบเปิดจะมีสีที่เข้มกว่าวัวที่เลี้ยงระบบปิดเพราะได้เดินออกกำลังกาย

4. อาหารของสัตว์: อาหารที่ได้รับก็มีผลกับสีของเนื้อเช่นกัน อย่างเช่นเนื้อวัวกลาสเฟดจะมีสีเนื้อแดงเข้มสด ส่วนเนื้อวัวเกรนเฟด สีของเนื้อจะออกสีแดงชมพู

มาลงข้อมูลเชิงลึกกัน เกี่ยวกับการเปลี่ยนสีของเนื้อ!



จากรูปอาจจะยากนิดนึง เดี่ยวขออธิบายง่ายๆ ดีกว่า โดยทั่วไปสีของเนื้อจะเป็นสีแดงที่มีเฉดสีต่างกัน ซึ่งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสารเม็ดสีในกล้ามเนื้อนั่นคือ ไมโอโกลบินและสารเม็ดสีในเลือดนั่นคือ เฮโมโกลบินที่ตกค้าง

- ไมโอโกบิน (Myoglobin) เป็นโปรตีนเม็ดสีของเนื้อสัตว์ซึ่งกำหนดสีโดยธรรมชาติของเนื้อสัตว์

- ฮีโมโกลบินหรือเฮโมโกลบิน ( Hemoglobin) เป็นส่วนหนึ่งของระบบไหลเวียนโลหิต ซึ่งเป็นโปรตีนสำคัญจะอยู่ในเม็ดเลือดแดงและช่วยนำออกซิเจนไปเลี้ยงส่วนต่างๆของร่างกาย

สรุปก็คือสารทั้ง 2 ตัวมีผลกระทบต่อการเปลี่ยนสีของเนื้อเพราะทำหน้าที่จับและปล่อยออกซิเจน ซึ่งมีผลต่อสีของเนื้อสัตว์ การที่เนื้อสัตว์ต่างชนิดมีสีต่างกันเนื่องจากความแตกต่างในปริมาณไมโอโกลบินในกล้ามเนื้อ นั่นก็คือเนื้อในส่วนที่มีการออกแรงมากจะมีสีเข้มกว่าส่วนที่ออกแรงน้อย

*เม็ดสีไมโอโกลบินเป็นสารที่ทำให้เนื้อมีสีม่วงแดง (purplish red) ในภาวะที่มีออกซิเจน จะรวมตัวกับออกซิเจนเป็น oxymyoglobin ซึ่งมีสีแดงสด ซึ่งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเมตไมโอโกบิน (metmyoglobin) ด้วยปฏิกิริยาออกซิเดชัน หากสัมผัสกับอากาศนาน

สรุป! ปัจจัยที่มีผลต่อสีการเปลี่ยนสีของเนื้อวัวมี ดังนี้!

1) ความดันออกซิเจน

เนื้อจะเป็นสีแดงเมื่อเม็ดสีที่มีอยู่ในเลือดถูกผูกติดกับออกซิเจน เมื่อออกซิเจนถูกปล่อยออกมาจากตัวเนื้อวัวจะทำให้เกิดมีการเปลี่ยนแปลงในตัวเนื้อ โดยสีผิวรอบนอกจะเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีน้ำตาล 

ภาพด้านบนแสดงเนื้อหญ้าสองชิ้นที่ถูกปล่อยให้สัมผัสกับอากาศและอีกชิ้นนึงถูกดูดบรรจุในถุงสูญญากาศแรงดูดที่ดึงอากาศออก จะดึงโมเลกุลออกซิเจนออกจากผิวของเนื้อวัว หลังจากที่ถอดเนื้อออกจากถุงพบว่ามีเพียงเฉพาะพื้นผิวที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเท่านั้น แต่ถ้าตัดออกมาภายในจะเป็นสีแดง

2) จุลินทรีย์

การแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์เป็นส่วนนึงที่เร่งการเปลี่ยนสีของเนื้อวัว เนื่องจากจุลินทรีย์ใช้ออกซิเจนบนพื้นผิวของเนื้อวัวซึ่งช่วยลดความดันออกซิเจนบางส่วนซึ่งเอื้อต่อการสร้างเฟอร์ริติน (โปรตีนในเซลล์) และการปรากฏตัวของแบคทีเรียส่งผลถึงอัตราการเปลี่ยนสีของเนื้อวัว เพราะแบคทีเรียจะเข้ามากินออกซิเจนทั้งหมดบนพื้นผิวของเนื้อวัว ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อวัวอย่างรวดเร็ว



3) อุณหภูมิ

การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิจะเอื้อต่อการเปลี่ยนแปลงของสี เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงมีผลต่อการเจริญเติบโตและการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรีย รวมไปถึงอุณหภูมิในช่วง 3  ถึง 30 ° C จะเป็นช่วงที่เกิดการเร่งกระบวนการของปฏิกิริยาออกซิเดชันของออกซิเจน myoglobin กับ methemoglobin ซึ่งจะส่งผลโดยตรงต่อเอนไซม์ในกล้ามเนื้อและสีของเนื้อ



หวังว่าบทความนี้จะมาช่วยไขข้อสงสัยเพื่อนๆ ชาว Beef Brother กันนะคะ ว่าทำไมเนื้อถึงเปลี่ยนสีจากเนื้อสีแดงกลายเป็นเนื้อสีน้ำตาลและจากเนื้อสีน้ำตาลกลายเป็นเนื้อสีแดงได้

หากลูกค้าหรือผู้ประกอบการท่านใดมีความสนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม หรือสั่งซื้อเนื้อวัวเกรดคุณภาพที่ทางเราได้คัดสรรมา สามารถติดต่อทางเราได้เลยนะคะ